30 julio, 2014

La investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, Begoña Giménez, lidera el estudio de compuestos orgánicos volátiles presentes en la carne de wagyu, raza de ganado de origen japonés, con más de dos mil años de existencia y que se ha convertido en un producto altamente valorado en la industria gastronómica.

En la actualidad, existen en nuestro país escasos estudios enfocados en los productos derivados del wagyu, cuya carne es de alto costo comercial y cada vez más demandada en todo el mundo por sus propiedades, sabor y concentración de  Omega 3 y Omega 6, entre otros.

La investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad Tecnológica, Begoña Giménez lidera un estudio dedicado a “profundizar en la caracterización de esta carne, lo que tendrá un real impacto, pues los resultados serán transferidos a los productores en Chile, para que puedan utilizarla como herramienta diferenciadora y como garantía de autenticidad y calidad”, según explica.

El objetivo de la investigación se enfoca en caracterizar y cuantificar los perfiles de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) en la carne de este vacuno de calidad superior producida en Chile, que están relacionados con la edad del animal. De allí que “poder determinarlos en la carne de wagyu, nos permitirá ampliar la base de datos que estamos construyendo a partir de distintas carnes bovinas nacionales y extranjeras”, sostiene la investigadora.

Como antecedente de este estudio, la académica junto a un grupo de trabajo de la U. de Santiago lograron establecer, a partir del análisis de un trozo de carne, la edad del animal.

Con la identificación de los compuestos presentes en el tejido muscular del wagyu, se espera instaurar un método que pueda utilizarse como sello de autenticidad y calidad para los productores y consumidores de este producto, mediante parámetros como textura, color e infiltración grasa.

El proyecto “Estudio de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC) en Carne de Vacuno de Calidad Superior de Raza Wagyu Producida en Chile y Destinada a la Exportación”, tiene una duración de dos años y es financiado por la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt).

Fuente: USACH

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