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Nutricionistas UC derrivan mito del metabolismo lento asociado a la obesidad

  • Académicos de la Carrera de Nutrición y Dietética UC explican el error en responsabilizar como causa de la obesidad al metabolismo lento en lugar del consumo calórico excesivo.

Por largo tiempo las personas con obesidad han culpado a su metabolismo lento como la causa de su exceso de peso. Esto ha llevado al consumo de múltiples sustancias para acelerar su metabolismo, tales como cafeína, té verde, agua fría, hormonas tiroideas, entre otras. Sin embargo, después de muchos años, ninguna de estas estrategias ha sido exitosa en el combate de la obesidad. Un  estudio liderado por la Carrera de Nutrición y Dietética UC, junto a otras instituciones de Estados Unidos, Reino Unido y China, abordó los desafíos y progresos en el análisis del metabolismo energético en roedores de laboratorio.

La idea de que los obesos tienen un metabolismo lento proviene de estudios publicados en los años 80. Estos mostraron que los obesos al ser comparados con delgados tenían mayor tasa metabólica (en kcal por día). Aunque en ese tiempo el hallazgo no era obvio, con el tiempo resultó ser esperable. En efecto, los obesos al tener mayor peso corporal, también gastan más energía respecto a alguien con menor peso, es decir, un delgado.

Esto motivó la necesidad de comparar el metabolismo de obesos y delgados independiente de su peso corporal. Para ello se usó un procedimiento intuitivamente aceptable, que es dividir la tasa metabólica por el peso corporal. Este análisis mostró que los obesos tenían menor tasa metabólica por kg de peso corporal respecto a los delgados.

No obstante, esta manera de comparar el metabolismo entre individuos de distinto peso corporal es incorrecto, asegura Carolina Aguirre, académico de la Carrera de Nutrición y Dietética UC. “El uso de razones, en este caso tasa metabólica/kg de peso, resultará en razones cada vez menores en la medida que aumenta el peso corporal”, explica la académica. Un ejemplo de esta situación ocurre cuando una persona decide ahorrar $100.000 mensuales por un año, y parte con un ahorro de $500.000. Al cabo de 3, 6 y 12 meses, tendrá $800.000, $1.100.000 y $1.700.000, respectivamente. Al dividir la cantidad ahorrada en cada momento por el número de meses, muestra que el ahorro por mes se reduce con el paso del tiempo desde $266.667, luego $183.000 y finalmente $141.667, respectivamente. Este ejemplo muestra que el uso de razones genera una situación artificial, pues la persona ahorró $100.000 por mes. Segundo, esa razón (ahorro mensual) disminuye con el paso del tiempo. Esta situación ocurre cuando se compara el metabolismo energético mediante razones, donde a mayor peso corporal, menor es la cantidad de energía gastada por kg de peso.

Aguirre señala que existe un método matemáticamente correcto de comparar la tasa metabólica entre obesos y delgados. “Este análisis ha mostrado que las personas con obesidad poseen un metabolismo similar al de individuos delgados. Es decir, no poseen un metabolismo más lento. Por otra parte, la evidencia es suficientemente sólida para sustentar que la causa de la obesidad es mayoritariamente o incluso totalmente atribuida al exceso de ingesta energética”. Por lo tanto, los esfuerzos deben dirigirse a entender los factores que determinan esa mayor ingesta, con el objetivo de diseñar estrategias que nos permitan reducir la obesidad.

Por su parte, José Galgani, académico de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile, responsable del mencionado estudio en conjunto con investigadores del Pennington Biomedical Research Center (Estados Unidos), Institute of Biological and Environmental Sciences (Reino Unido) y el Institute of Genetics and Developmental Biology (China), señala que el gasto de energía del cuerpo corresponde a la suma de la actividad metabólica de tejidos y órganos. Por lo tanto, animales (y humanos) con diferente tamaño de órganos y tejidos difieren en su gasto de energía. “Las tecnologías para medir el gasto energético en humanos y roedores han logrado un progreso notable que no justifica seguir con prácticas matemáticamente incorrectas para comparar el gasto energético entre individuos”, sostuvo Galgani.

Link al estudio: 
https://www.nature.com/articles/s41592-019-0513-9

Experta considera muy factible que Chile logre eliminar las grasas trans de sus alimentos en 2023

La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago, Marcela Zamorano, señala que la meta de la OMS, de que los países eliminen completamente este tipo de grasas, es un desafío que Chile perfectamente puede alcanzar, pues desde el 2009 se prohíbe que los productos contengan más del 2% de estas. Se estima que estos ácidos provocan 500 mil muertes al año en el mundo, producto de enfermedades cardiovasculares. 

A través de un comunicado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció esta semana que los países deben eliminar las grasas trans de todos los alimentos a nivel mundial antes de 2023. Se trata de un tipo de grasa que incrementa el tiempo de vida útil de los alimentos y se obtiene al solidificar el aceite líquido mediante un proceso llamado “hidrogenación”.

Para la especialista en análisis de los alimentos y académica de la Universidad de Santiago de Chile, Marcela Zamorano, es muy factible que Chile alcance esa meta sin problemas. Ello, porque en nuestro país no se permite que los productos contengan más del 2% de ácidos grasos trans de origen industrial que, se estima, matan a 500 mil personas anualmente producto de enfermedades cardiovasculares.

“Este tema lleva diez años desarrollándose. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) implementó en el pasado una campaña instando a América a estar libre de grasas trans, y se tomó conciencia de esto en todos los alimentos. Se legisló y desde 2009 nuestros alimentos tienen un máximo de 2% de dichas grasas”, explica. “Chile no debiera tener problemas para alcanzar la meta planteada por la OMS, porque la industria sigue produciendo estas grasas industrializadas con bajo aporte de trans”, enfatiza.

De hecho, la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (DECYTAL) del plantel estatal señala que la industria ha actualizado adecuadamente sus procesos de hidrogenación, para disminuir aún más sus niveles de grasas trans que, de acuerdo a Zamorano, se comportan de manera similar a las grasas saturadas, pero presentan otras condiciones “tóxicas” que el metabolismo no procesa bien y, por lo tanto, quedan retenidas en el cuerpo.

Con todo, advierte que para alcanzar una hidrogenación que produzca alimentos con 0% de grasas trans, como sucede en Europa, esta debe perfeccionarse aún más, “lo que podría significar elevar el costo y la venta de grasa que compra la industria que tiene esto como materia prima”. Según la experta, las grasas trans son características de alimentos como la margarina, los pasteles, las galletas y las carnes.

Finalmente, considera que para alcanzar la meta planteada por la OMS se requiere una fiscalización activa y constante de estos procesos de hidrogenación. “Que las condiciones se cumplan, para que el proceso origine una grasa cuyo contenido trans sea mucho más bajo”, concluye.

Descubre qué alimentos pueden ayudar a resistir las olas de calor

La académica Leyla Juri, de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Católica del Maule, sede Curicó, entrega prácticos consejos de cómo refrescarse en verano.

El calor no da tregua este verano, es así como la Dirección Meteorológica de Chile anunció para estos días temperaturas que sobrepasarán los 30 grados en la Región del Maule. Por eso, para resistir a este acalorado enero es clave una correcta alimentación e hidratación.

Leyla Juri, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Católica del Maule (UCM) recomienda que el beber agua natural es fundamental, ya que tiene efectividad para hidratar, no así las bebidas gasificadas o jugos azucarados. Se debe considerar, además, que el agua es vital para la limpieza de las funciones del riñón, entre otros beneficios para la salud.

“Al agua natural se le pueden agregar rodelas de frutas como naranjas, limón, frutillas, pepino, además de hierbas como menta, albahaca e incluso jengibre y así darles un sabor más refrescante”, aconseja.

La docente explicó que también es importante no esperar a tener sed, ya que cuando aparece esta sensación es señal de deshidratación.

Por lo mismo advierte que “no es bueno considerar el té ni las infusiones como hidratación, ya que éstas son diuréticas, es decir, favorecen la pérdida de agua en el organismo”.

También la académica recomendó consumir alimentos con alto porcentaje de agua.

“Aprovechar las frutas y verduras como pepino, lechuga y ensaladas verdes, naranja, kiwi, pomelo y sandía (por su azúcar, debe ser en pequeñas porciones para los diabéticos), entre otras.  No olvidar que los pescados también poseen alto contenido en agua, pero se deben preferir los de bajo contenido graso como por ejemplo el atún, reineta y merluza por sobre el salmón y el jurel. Aunque es importante considerar que la estas grasas son de buena calidad, porque protegen nuestro corazón y organismo”, destacó.

 Especial cuidado

En el caso de los adultos mayores, la nutricionista de la UCM explicó que hay que tener aún más precauciones.

“El no estar hidratado implica no regular bien la presión arterial o la temperatura, por eso es fundamental el consumo habitual de alimentos ricos en agua”, advierte.

Mientras que, en el caso de los niños, aseguró que “tanto en los casos de menores de 2 años que no son capaces de verbalizar que tienen sed, o de los mayores que tampoco suelen tener conciencia sobre la hidratación, es muy importante inculcar el consumo de agua para procurar su bienestar, sobre todo cuando están expuestos a actividades físicas demandantes”.

S.A.B.E: el método de nutrición que causa furor entre los famosos

En las últimas semanas ha cobrado importancia el método de alimentación S.A.B.E., promocionado principalmente por el cantante Alejandro Sanz a través de sus redes sociales.

Es común que cada cierto tiempo aparezcan dietas de moda, haciéndose populares por la disminución de peso asociada a estos planes de alimentación, representados particularmente en famosos, pero ¿qué tan efectivas son?, ¿son saludables?

El último dato de moda es S.A.B.E por las siglas de Salud, Armonía, Bienestar y Energía, cuya creadora es Adriana Fatat, cocinera y “coach de nutrición orgánica”, quien ha señalado que antes de iniciar el método se hace un análisis nutricional completo, incluyendo exámenes de laboratorio.

Para Daniela Marabolí, nutricionista de la Universidad San Sebastián esto es muy apropiado al comenzar un tratamiento nutricional, “ya que es fundamental conocer el estado de salud del paciente identificando desequilibrios y patologías asociadas, con el objetivo de generar un plan nutricional óptimo e individualizado a cada persona”.

Por otro lado, este método recomienda consumir alimentos orgánicos y si bien, no prohíbe el consumo de alimentos de origen animal, la recomendación es no ingerirlos y basar la dieta solo en productos de origen vegetal. En este punto, la nutricionista de la USS explica que “la exclusión total de alimentos de origen animal -lácteos, huevos, pescado, cárneos, entre otros- genera déficit de nutrientes esenciales, es decir, que el organismo no es capaz de sintetizarlos y deben ser aportados a través de la alimentación; por lo que someterse a un régimen de este tipo sin supervisión de un especialista podría generar complicaciones”.

Además, este plan excluye los azúcares y alimentos procesados, que para Daniela Marabolí “son beneficiosos por el aporte calórico y de sustancias químicas que presentan los últimos».

El método S.A.B.E. es individualizado para cada paciente según sus necesidades, y está compuesto por 4 comidas principales, con la inclusión de vegetales y cereales en proporciones adecuadas, evitando así episodios de hambre. Para Marabolí si bien, la estructura en cuanto a horarios y volúmenes es adecuada, asegura que “es un plan de alto costo por la selección de  alimentos que presenta”.

Así, la nutricionista y académica de la U. San Sebastián recomienda que “es importante recalcar, que los métodos para bajar de peso deben ser supervisados por un especialista para que sean exitosos, ya que someterse a dietas de moda puede traer consecuencias negativas e incluso ganancia de peso indeseada”.

Estudiantes de Nutrición y Dietética expusieron sus trabajos de investigación

Revisiones bibliográficas, trabajos de investigación y clínicos fueron algunos de los temas que expusieron los estudiantes de Nutrición y Dietética de las sedes de Santiago, Concepción, Patagonia y Valdivia, de la U. San Sebastián.

La actividad se desarrolló en el marco de la XI Jornada de Estudiantes y tuvo como principales a los expositores: Dr. Gaspar Peña y Álvaro Opitz, quienes hablaron sobre bioquímica y suplementación deportiva, respectivamente. Además, se desarrollaron 15 ponencias correspondientes a estudiantes de las distintas sedes de la Casa de Estudios.

Opitz, quien es docente de la U. del Desarrollo abordó el tema del consumo de suplementos deportivos. “Este consumo de suplementos deber realizarse con una asesoría profesional, también existen varios productos como el Gatorade y las bebidas hidratantes que se consumen en cualquier momento. Para mí es importante que los estudiantes de Nutrición conozcan cómo funciona la industria que se encuentra cada vez más en crecimiento”, apuntó el académico.

Durante la jornada -que  comenzó en 2007 – se expusieron diversos temas de investigación, revisión bibliográfica como nutrición y lupus, actualización en edulcorantes, análisis crítico en la suplementación deportiva, alimentos funcionales como la cúrcuma, entre otros.

Camila Alvarado, estudiante de la Sede De la Patagonia expuso sobre el lupus eritematoso sistémico y la nutrición. “Abordé las complicaciones que presenta, generalmente, asociada a riesgos cardiovasculares elevados. Es la primera vez que presentó un tema en otra universidad, mi trabajo se trató de una revisión bibliográfica que realicé el semestre pasado en mi internado. Estoy agradecida de poder participar en esta actividad e intercambiar información”, sostuvo la estudiante.

Por su parte, Pamela Fehrmann, directora de la carrera Nutrición y Dietética USS  Valdivia, dijo que “este año la actividad estuvo a cargo del Centro de Estudiantes y los temas que se abordaron se basaron en la contingencia. Estamos contentos por la convocatoria, asistieron estudiantes junto a nutricionistas y a profesionales de otras áreas. Contamos con presentaciones de alto nivel y es un orgullo como los estudiantes se preocupen por el área científica y la investigación”, dijo.

Y agregó que: “La carrera se está caracterizando por el emprendimiento de nuestros egresados, está jornada sirve para abrir oportunidades laborales y de investigación. Es importante para que conozcan distintas áreas de desarrollo interdisciplinar”.

 

Expertos plantean soluciones para combatir obesidad en colegios

Incorporar a los nutricionistas en los establecimientos educacionales, así como los contenidos de alimentación en la malla curricular; reordenar los diferentes programas de promoción de la salud escolar y difundir los servicios que actualmente se entregan a la población a través del marketing social, son algunas de las propuestas planteadas en coloquio “Recreo Saludable” organizado por la U. San Sebastián.

 

“Un niño obeso en 1º Básico tiene 70 veces más probabilidades de seguir siendo obeso en 4º básico, lo que quiere decir que ya estamos actuando tarde al comenzar el ciclo básico”, indicó Nelly Bustos, nutricionista e investigadora del INTA- U. de Chile, en el marco del coloquio “Recreo Saludable”, organizado por la carrera de Nutrición y Dietética y el Instituto de Políticas Públicas de la Universidad San Sebastián.

 

En el país, el problema de obesidad se ha tratado de revertir a través de la implementación de numerosos programas como: Vida Chile (2000); Estrategia Global contra la Obesidad, EGO (2006); Elige Vivir Sano (2011) y Contra Peso de la Junaeb (2017), “todas políticas que sirven, pero con cada nuevo gobierno éstas cambian, entonces más que programas necesitamos una normativa contundente que traspase gobiernos”, aseguró Bustos.

 

Según agregó Juan Carlos Molina, representante del Equipo de Promoción de Salud de la Seremi de Salud de la Región Metropolitana, este trabajo debe ser coordinado entre las distintas reparticiones del Estado como los ministerios de Educación, Salud y Deportes, pero además debe considerar al sector privado, la sociedad civil y los gobiernos regionales.

 

“Es cierto que hemos tenido varias iniciativas políticas, de las que rescato la Ley de Etiquetado, una alianza intersectorial entre varios actores de la sociedad civil que intervienen en la vida doméstica y que promueven cambios culturales, pero lamentablemente todos los esfuerzos que se han estado haciendo chocan con una barrera cultural”, dijo Molina.

 

Por su parte, Astrid Caichac, nutricionista y académica de la U. Autónoma, planteó que las intervenciones que se realicen deben considerar no sólo a los niños, sino también a los padres. “A nivel escolar la principal barrera para lograr un cambio de conducta, son los papás”. Según la nutricionista, los menores imitan ejemplos y el más cercano es el que proporciona su entorno familiar y la escuela. “Que en los colegios se viva la vida saludable, no sólo como una tarea o una clase extra, debe ser un ambiente compartido con las casas e involucrar a los padres y a la vez que éstos tengan los mismos objetivos en sus lugares de trabajo”, afirmó Caichac.

 

Otro aspecto que propuso el experto de la Seremi de Salud fue la incorporación del nutricionista en los establecimientos educacionales y también abrir la posibilidad de que las personas puedan acceder a estos profesionales de manera directa. Actualmente este tipo de atención es por la derivación de un médico.

 

La nutricionista Marianela Araya, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, concluyó la importancia de la existencia de una normativa a largo plazo que involucre a todos los actores sociales para evitar que el problema de la obesidad infantil continúe creciendo a niveles alarmantes, sobre todo por el riesgo que eso significa, porque un niño con exceso de peso, se convierte en un adulto obeso con riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión.

 

Experta USS da consejos sobre consumo de pescado en Semana Santa

Como ya es habitual, al acercarse Semana Santa las personas, por creencia o tradición, empiezan a preocuparse de consumir pescado, alimento beneficioso para la salud por ser una fuente importante de proteínas, bajo en grasas saturadas y alto contenido en ácidos grasos Omega. Para saber qué debe fijarse en su compra y cómo cocinarlo mejor, Daniela Maraboli académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, entrega una serie de recomendaciones.

  • Consumir preferiblemente pescado azul o graso, rico en ácidos grasos esenciales, entre estos elegir especies como el salmón, sardina o trucha.
  • Prepararlo cocido, al horno, al vapor o a la plancha.
  • Evitar prepararlo frito, porque además de aumentar su aporte calórico, puede alterar los ácidos grados EPA y DHA disminuyendo su acción saludable.
  • Recordar que el limón genera un cambio en el pH del producto, generando una variación en el color, pero no se logra la cocción ni la eliminación bacteriana, por lo tanto, al preparar ceviche debe ser con productos cocidos previamente.
  • Adquirirlo en comercios establecidos para asegurar la inocuidad del producto y evitar ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos), las cuales son generadas por crecimiento bacteriano en el alimento.
  • El producto debe presentar un olor fresco a mar o algas frescas, su musculatura tiene que ser rígida, que no se hunda a la presión del dedo, o bien, si lo hace retornar de inmediato a su condición normal. Sus ojos deben ser siempre brillantes y no hundidos, sus branquias de color rojo brillante y sus escamas tienen que estar adheridas con brillo metálico.
  • No podemos dejar de lado las temperaturas, podemos encontrarlo en condiciones de refrigerado hasta 8° C o congelado -18 ° C, si existen signos de descongelación es preferible no adquirirlo.

Daniela Maraboli, explica que “es imprescindible en una alimentación equilibrada. Además de proteínas y Omega 3, aporta nutrientes como vitaminas del complejo B, vitamina D, selenio, magnesio, fosforo y hierro”.

“Las proteínas del pescado, tienen un alto valor biológico (al igual que las de la carne), pues sus aminoácidos se encuentran en cantidades más apropiadas en nuestro organismo que las proteínas de origen vegetal”, agrega.

La mayoría de las personas puede obtener el requerimiento necesario de Omega 3, consumiendo pescados grasos dos a tres veces por semana, en una porción de 150 gramos, la cual equivale en medida casera a la palma de una mano. Una buena elección de pescado incluye al salmón, sardinas, truchas y jurel, que además contienen bajos niveles de mercurio.

La académica de la Universidad San Sebastián explica que los ácidos grasos Omega 3 son muy beneficiosos para la salud cardiovascular porque “reducen los niveles de triglicéridos, disminuye el riesgo de arritmias, retarda el proceso de aterosclerosis, protegiendo de infartos y accidentes cerebrovasculares y bajan levemente la presión arterial. Además, posee función antiinflamatoria y alivia el dolor de enfermedades como la artritis reumatoide y la enfermedad de Crohn. Y promueve el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, la correcta formación de la retina, y mejora el funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas”.

“Para aquellas personas con niveles altos de colesterol, el pescado es la mejor alternativa pues contiene menos grasas saturadas y su riqueza en grasas poliinsaturadas favorece la salud de las arterias, eso sí se debe tener cuidado con los mariscos que si contienen niveles más elevados de colesterol”, comenta la nutricionista.

 

 

Fuente: USS

Experto en nutrición: “todos se preocupan de las alertas alimentarias, pero a nadie le importa comer sushi en la calle”

En el coloquio “¿Son seguros los alimentos que comemos?”, organizado por la carrera de Nutrición y Dietética e IPSUSS de la U. San Sebastián, participaron representantes del Ministerio de Salud, de Agrosuper y expertos en nutrición, quienes debatieron a propósito de la seguidilla de alertas alimentarias que se han notificado en nuestro país este primer trimestre del año.

Desde el mes de febrero a la fecha el Ministerio de Salud (Minsal) ha emitido tres alertas sanitarias: por merkén contaminado con una toxina proveniente de hongos (Marco Polo y Gourmet); por presencia de listeria en tres productos de la marca Llanquihue; y por el hallazgo de la bacteria Salmonella en la marca de camarones congelados Sea Quest. Además, del registro en enero de los casos de gripe aviar en dos plantas de producción de Sopraval (Agrosuper) y la reciente alarma por el escándalo de la carne brasileña maquillada para su comercialización, es indicador de que algo está pasando.

En esa línea se debatió respecto al sistema de seguridad alimenticio en nuestro país y si son suficientes los controles que realiza la Autoridad Sanitaria. Cuestionamientos  que fueron abordados en el coloquio ¿Son seguros los alimentos que comemos?, organizado por la carrera de Nutrición y Dietética y el Instituto de Políticas Públicas en Salud (IPSUSS) de la U. San Sebastián, y en el que participaron Hugo Schenone, del Departamento de Nutrición y Alimentos del Ministerio de Salud; Patricia Landaida, Jefa de Aseguramiento de Calidad de Agrosuper; Paolo Castro, Consultor en Nutrición, Alimentación y Asuntos Regulatorios del Colegio de Nutricionistas; y Andrés Voisier, Académico de la Carrera de Nutrición y Dietética de la U. San Sebastián.

Hugo Schenone, encargado de declarar las alertas sanitarias en el Ministerio de Salud, destacó los planes de vigilancia de las 15 Seremis de Salud del país, mencionando que “en estos planes se establecen una serie de muestras a tomar y se buscan los contaminantes relacionados con el alimento en cuestión, y una de las primeras cosas que hace la autoridad es ir directamente al lugar donde el alimento se elabora”, explicó Schenone.

En cuanto a los productores de alimentos, Patricia Landaida de Agrosuper comentó los sistemas de bioseguridad con los que cuenta la organización para detectar tempranamente eventuales alteraciones de las materias primas y/o productos, “desde los animales vivos hasta que tenemos el producto envasado y distribuido en los supermercados a los consumidores, mantenemos un riguroso sistema de calidad. Nuestras plantas están fiscalizadas permanentemente, por lo tanto, estamos en un constante trabajo en conjunto con la autoridad sanitaria, para cumplir la reglamentación incluso más allá de lo que establece la ley”.

En el caso de la gripe aviar detectada en enero, Landaida destacó la rapidez y trabajo de bioseguridad coordinado entre lo público y privado, que permitió entregar certeza a los consumidores de que las aves contagiadas fueron eliminadas.

Sin embargo, a pesar de las vigilancias de los productores y de la Autoridad Sanitaria, “no se puede asegurar en un cien por ciento que una contaminación alimentaria no va a ocurrir, pero lo importante es saber cómo proceder y que los consumidores sean ampliamente informados de los alcances y riesgos ante una alerta alimentaria”, señaló Andrés Voisier, nutricionista experto en inocuidad alimentaria y académico de la USS.

Comida callejera ¿quién lo fiscaliza?

Se ahondó también en la proliferación de puestos de comida callejera que existen en las ciudades, e incluso en los food track que están de moda.  Esto a juicio del consultor nutricional Paolo Castro, no está siendo regulado y vigilado como se debiera, recalcando que “existe alarma sobre algunos productos que son más industrializados, pero nadie se preocupa por comer sushi en la calle”.

Sobre este punto, el representante del Minsal sostuvo que más que atribuciones faltan estrategias para abordar coordinadamente el aumento del consumo alimenticio callejero, el que según datos de la carrera de nutrición, representa el 20% de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Una situación que impulsa al autocuidado según los especialistas ya que es un público cautivo el que consume este tipo de productos y “hay que apelar a la conciencia de estas personas, además de entregarles información permanente para escoger con conocimientos, evitando los posibles riesgos de adquirir alguna enfermedad” señalaba Voisier.

En esa  línea se  hizo hincapié en la importancia de la fiscalización a los productores, la educación a la población y la difusión de información a la opinión pública en forma permanente, más allá de las campañas puntuales de Semana Santa o del período estival, por mencionar algunas.

“Consumo de carnes en mal estado podría derivar incluso en la muerte”

Advierte la ingeniera en alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso y magíster en Ciencias Agropecuarias Paola Vera al ser consultada por el escándalo de los productos cárneos bovino y aviar contaminados de origen brasilero.

¿Qué tipo de enfermedades se pueden producir tras el consumo de carnes en mal estado y, en particular, las que provienen de Brasil?

“El tipo de enfermedades es muy diverso, ya que si una carne está descompuesta en ella pueden proliferar todo tipo de microorganismos debido a que corresponde a un alimento de una alta actividad de agua y rico contenido nutricional, sumado a un pH neutro o ligeramente ácido. Estos microorganismos pueden ser desde aquellos propios de la putrefacción de la carne a microorganismos patógenos. Y estos últimos son los peligrosos, pues su acción puede derivar en una infección, intoxicación e infección mediada por toxinas, la mayoría de ellas asociadas a problemas gastrointestinales que podrían derivar en cuadros clínicos graves”.

¿Cuáles son los principales síntomas por bacteria asociada a alimento contaminado en la carne bovina y aviar?

“Los síntomas asociados varían dependiendo del microorganismo en cuestión. La mayoría son síntomas gastrointestinales y pueden ir de los muy leves, como la diarrea o vómitos leves, a cuadros agresivos graves e incluso la muerte. Además, depende de factores asociados al huésped (persona que contrae la infección) como edad, condición de salud y en casos de personas en condición de inmunidad disminuida (por ejemplo, embarazadas, niños, ancianos, contagiados con VIH o trasplantados), este tipo de agresión puede tornarse muy grave rápidamente y comprometer órganos claves, como riñones”.

¿Qué recomienda para un paciente que ha consumido dichos productos contaminados?

“Recomiendo que ante los primeros síntomas acuda a un centro de salud indicando que consumió carnes. No auto-medicarse con agua de hierbas y otros medicamentos, ya que es necesario identificar y atacar el microorganismo rápidamente”.

¿Por qué el ácido ascórbico o vitamina C, que fue agregado a la carne en mal estado para mejorar características organolépticas, clasifica como cancerígeno?

“El ácido ascórbico es un conservante/antioxidante reconocido por la FDA como GRAS (Generalmente Seguro), pero hay que considerar que se utiliza en alimentos preparados y no en alimentos naturales. Lo que preocupa es que no hay claridad de la cantidad utilizada, entonces claro, puede estar clasificado como Generalmente Seguro, pero si las dosis superan por mucho los porcentajes sugeridos en las buenas prácticas, entonces lo seguro se torna incierto, peligroso e inseguro. Yo creo que en este caso el maquillaje además contaba con la incorporación de otros conservantes de origen químico, que sí tienen muchas más restricciones en su uso y ante ello todavía no hay claridad, entonces no se puede estar seguro si no hay confianza respecto de lo que estás comiendo y de lo que contiene. Además, el ácido ascórbico en combinación con otros conservantes/químicos (Benzoatos) forman Benceno y ese sí es un poderoso cancerígeno”.