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Docente de Kinesiología UC asegura que la atrofia y debilidad muscular es un factor determinante en los pacientes críticos

  • La atrofia y debilidad muscular es uno de los factores más relevantes en el paciente crítico, aumentando hasta en un 50% su riesgo de morir durante el primer año. Patricio García, docente de la Carrera de Kinesiología de la Pontificia Universidad Católica, explica la importancia de una correcta rehabilitación multidisciplinaria y con apoyo familiar para recuperar funcionalidades básicas y una mejor calidad de vida.

La incidencia de la denominada “Ponineuropatía” está presente en un 60% de aquellos que presentan síndrome de distrés respiratorio agudo, 70% de los pacientes con síndrome de respuesta inflamatoria sistémica y en el 100% de los pacientes que desarrollan falla orgánica múltiple; un escenario de alta complejidad que requiere de una intervención multidisciplinaria para mantener la movilidad y que justifica la contribución del trabajo kinesiológico en las Unidades de Pacientes Crítico.

Patricio García es docente de la Carrera de Kinesiología de la Pontificia Universidad Católica y explica que este tipo de cuadros críticos afectan a pacientes que bordean en promedio los 61 años, con una serie de comorbilidades que agudizan su tratamiento y que impactan en sus capacidades motoras, de respiración y deglución, entre otras. 

El desarrollo de la medicina intensiva producto de los avances tecnológicos y nuevos esquemas terapéuticos, ha permitido que la sobrevida del paciente crítico aumente dramáticamente. Sin embargo, esta mayor sobrevida está asociada a un deterioro funcional importante y disminución de la calidad de vida a corto y largo plazo.

“La experiencia de dos décadas en varios centros a nivel mundial han mostrado que la atrofia y debilidad muscular aparece como una importante complicación en las unidades de pacientes críticos (UPC), condicionadas por la inmovilización, el uso de corticosteroides, el bloqueo neuromuscular, la sedación y la inflamación. Todos estos factores favorecen el desarrollo de una debilidad muscular generalizada, que involucra a la musculatura periférica y musculatura respiratoria, y que se conoce como debilidad muscular adquirida en UCI”, señala el académico.

La incidencia de esta Debilidad Muscular Adquirida en UCI conlleva una considerable pérdida de masa muscular que implica una disminución de la funcionalidad, donde se pierde la capacidad de desarrollar en forma independiente actividades básicas de la vida diaria, dentro de las que se incluyen vestirse, ir al baño, deambular, alimentarse, entre otras. Y una vez que egresan del hospital, comenta Patricio  García, estas alteraciones se mantienen por meses e incluso años, donde un número no menor de personas fallece sin haber recuperado el estatus funcional independiente.

“Se ha reportado que quienes experimentan debilidad muscular severa al alta hospitalaria tienen una probabilidad de morir en el plazo de un año de un 50% aproximadamente. A su vez, mientras permanecen los pacientes hospitalizados tienen un mayor número de días en ventilación mecánica y días de hospitalización en UPC”, añade.

La rehabilitación de estos pacientes es multidisciplinaria y en ella cumple un rol fundamental la familia, por lo que debe ser incluida en su manejo. Asimismo, la intervención kinesiológica en este perfil de pacientes ha demostrado mejorar la calidad de vida, aumentar la fuerza muscular periférica y respiratoria, disminuir la estadía en UPC, hospitalaria, así como más días libres de ventilación mecánica. Los estudios corroboran que la intervención kinesiológica debe iniciarse precozmente, antes de las 48 horas tras el ingreso a la UPC.

García precisa que: “El nivel de movilidad que pueden desarrollar los pacientes mientras permanecen internados en una UPC también ha demostrado predecir la probabilidad de sobrevivir, la cual es menor en aquellos que, independiente de la razón por la que deben permanecer en cama, tienen un menor nivel de movilidad”.

La intervención del kinesiólogo en pacientes críticos es uno de los pilares en su rehabilitación, en la que el objetivo es que el paciente alcance el mayor hito funcional lo antes posible (idealmente el caminar), que logre un nivel de independencia en actividades básicas de la vida diaria y que mejore su calidad de vida. El especialista señala que aún queda una importante tarea pendiente en cuanto  al seguimiento y la rehabilitación al alta hospitalaria, ya que el foco en el manejo de estos pacientes sigue centrándose en su cuidado intrahospitalario.

Estudio interdisciplinario de Cardiología y Nutrición UC confirma que tomar once en vez de cena contribuye al desarrollo del síndrome metabólico

  • La investigación comprobó que la once es un hábito arraigado a la familia chilena y muy dañino para la salud cardiovascular. Actualmente existe un 74% de sobrepeso y obesidad, y cerca de un 13% de diabéticos que han empeorado en los últimos 10 años, a pesar de todas las políticas públicas implementadas.

En un universo de 489 pacientes del Programa de Cardiología Preventiva y Rehabilitación Cardiovascular De la División de Enfermedades Cardiovasculares de la Facultad de Medicina UC y Red UC-CHRISTUS, una especialista de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica participó de un estudio que comparó encuestas alimenticias voluntarias y confirmó que reemplazar la cena mediterránea por onces, impacta negativamente el perfil bioquímico y sus índices de colesterol, presión arterial, azúcar en sangre y contorno de cintura.

Giovanna Valentino, docente de la Carrera de Nutrición y Dietética y miembro del Programa de Cardiología Preventiva, señala que los hallazgos del estudio corroboran un mayor riesgo de presentar signos del síndrome metabólico en quienes toman once, respecto de quienes optan por la cena como última comida del día. El segundo hallazgo comparó grupos que cenan alimentos procesados y no procesados, concluyendo que aquellos que incluyen hidratos de carbono refinados en su última comida, presentaron un 90% mayor de riesgo de agrupar estos factores vinculados a síndrome metabólico.

Los carbohidratos refinados se asocian a pan y pastelería  durante la once, y pasta, arroz blanco o papa, durante la cena. La especialista aclara que los alimentos refinados tienen un menor poder de saciedad e incluso en algunos casos mayor aporte calórico, debido a una mayor cantidad de ingredientes, que aquellos no procesados, los cuales tienen mayor aporte de fibra.

El grupo estudiado agrupa encuestas de pacientes tratados entre los años 2013 y 2018, de 25 a 70 años; y correspondió en un 65% a varones y un 35% a mujeres. “Al parecer los pacientes que consumen once prefieren incluir pan y pasteles en esta comida, sin embargo en esta muestra el factor protector de la cena fue más evidente en las mujeres ya que los hombres encuestados persistían en el hábito de reservar los carbohidratos refinados para la cena. La edad promedio de los hombres fue de 40 años y de 38 en mujeres”, comenta Valentino.

La investigación confirma la necesidad de promover en la población general un hábito alimenticio, privilegiando una cena saludable en vez de la once con pan y productos de pastelería. “Es indudable que la once es un hábito muy arraigado en la familia chilena y es preciso reeducar rutinas desde edades tempranas, para prescindir de alimentos altos en carbohidratos refinados, azúcares y grasas, y privilegiar una dieta mediterránea que combina fibra, proteínas, grasas saludables y antioxidantes”, aseguró la nutricionista. Quienes consumen once efectivamente incorporan en su dieta menos verduras, legumbres, pescado y agregan pastelería en la noche, asegura la académica. 

Existe una clara asociación de la comida alta en carbohidratos refinados con el desarrollo del síndrome metabólico, pero las hipótesis que plantean las investigadoras es que el nuevo rol de la mujer y su jornada laboral fuera del hogar, reduce el tiempo para preparar comida saludable; o bien, que por placer se prefieren estos alimentos menos saludables y muy sabrosos.

Trastornos como la resistencia a la insulina han demostrado ser reversibles mediante una modificación en la dieta y el aumento de la actividad física, por tanto este estudio confirma la necesidad de educar la alimentación al interior del hogar. Asimismo, en cuadros de hipertensión y diabetes, la dieta cumple un rol determinante en su control y tratamiento.

Actualmente, el estudio además incorpora preguntas acerca de la elección de pan banco o integral, y con apoyo de alumnos de cuarto año de Nutrición y Dietética UC, ya se estudia el consumo recurrente de sándwiches en reemplazo de comidas.

Para la Dra. Mónica Acevedo, Jefa del Programa de Cardiología Preventiva y Rehabilitación Cardiovascular De la División de Enfermedades Cardiovasculares de la Facultad de Medicina UC y Red UC-CHRISTUS, destacó el trabajo interdisciplinario que refleja este estudio, que se suma a cerca de 7 publicaciones científicas del equipo, en torno a aspectos de nutrición de diabetes, síndrome metabólico y riesgo cardiovascular.

“Este estudio demostró que la once no es buena para la salud cardiovascular, porque las personas creen que comen menos, pero finalmente comen muchas más calorías, más hidratos de carbono y colesterol, que si consumieran una comida como tal, que incluya un plato principal con ensalada y postre. Actualmente existe un 74% de sobrepeso y obesidad, cerca de un 13% de diabéticos, quienes han empeorado en los últimos 10 años en vez de mejorar, a pesar de todas las políticas públicas implementadas”, asegura la Dra. Acevedo.

Nutricionistas UC derrivan mito del metabolismo lento asociado a la obesidad

  • Académicos de la Carrera de Nutrición y Dietética UC explican el error en responsabilizar como causa de la obesidad al metabolismo lento en lugar del consumo calórico excesivo.

Por largo tiempo las personas con obesidad han culpado a su metabolismo lento como la causa de su exceso de peso. Esto ha llevado al consumo de múltiples sustancias para acelerar su metabolismo, tales como cafeína, té verde, agua fría, hormonas tiroideas, entre otras. Sin embargo, después de muchos años, ninguna de estas estrategias ha sido exitosa en el combate de la obesidad. Un  estudio liderado por la Carrera de Nutrición y Dietética UC, junto a otras instituciones de Estados Unidos, Reino Unido y China, abordó los desafíos y progresos en el análisis del metabolismo energético en roedores de laboratorio.

La idea de que los obesos tienen un metabolismo lento proviene de estudios publicados en los años 80. Estos mostraron que los obesos al ser comparados con delgados tenían mayor tasa metabólica (en kcal por día). Aunque en ese tiempo el hallazgo no era obvio, con el tiempo resultó ser esperable. En efecto, los obesos al tener mayor peso corporal, también gastan más energía respecto a alguien con menor peso, es decir, un delgado.

Esto motivó la necesidad de comparar el metabolismo de obesos y delgados independiente de su peso corporal. Para ello se usó un procedimiento intuitivamente aceptable, que es dividir la tasa metabólica por el peso corporal. Este análisis mostró que los obesos tenían menor tasa metabólica por kg de peso corporal respecto a los delgados.

No obstante, esta manera de comparar el metabolismo entre individuos de distinto peso corporal es incorrecto, asegura Carolina Aguirre, académico de la Carrera de Nutrición y Dietética UC. “El uso de razones, en este caso tasa metabólica/kg de peso, resultará en razones cada vez menores en la medida que aumenta el peso corporal”, explica la académica. Un ejemplo de esta situación ocurre cuando una persona decide ahorrar $100.000 mensuales por un año, y parte con un ahorro de $500.000. Al cabo de 3, 6 y 12 meses, tendrá $800.000, $1.100.000 y $1.700.000, respectivamente. Al dividir la cantidad ahorrada en cada momento por el número de meses, muestra que el ahorro por mes se reduce con el paso del tiempo desde $266.667, luego $183.000 y finalmente $141.667, respectivamente. Este ejemplo muestra que el uso de razones genera una situación artificial, pues la persona ahorró $100.000 por mes. Segundo, esa razón (ahorro mensual) disminuye con el paso del tiempo. Esta situación ocurre cuando se compara el metabolismo energético mediante razones, donde a mayor peso corporal, menor es la cantidad de energía gastada por kg de peso.

Aguirre señala que existe un método matemáticamente correcto de comparar la tasa metabólica entre obesos y delgados. “Este análisis ha mostrado que las personas con obesidad poseen un metabolismo similar al de individuos delgados. Es decir, no poseen un metabolismo más lento. Por otra parte, la evidencia es suficientemente sólida para sustentar que la causa de la obesidad es mayoritariamente o incluso totalmente atribuida al exceso de ingesta energética”. Por lo tanto, los esfuerzos deben dirigirse a entender los factores que determinan esa mayor ingesta, con el objetivo de diseñar estrategias que nos permitan reducir la obesidad.

Por su parte, José Galgani, académico de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile, responsable del mencionado estudio en conjunto con investigadores del Pennington Biomedical Research Center (Estados Unidos), Institute of Biological and Environmental Sciences (Reino Unido) y el Institute of Genetics and Developmental Biology (China), señala que el gasto de energía del cuerpo corresponde a la suma de la actividad metabólica de tejidos y órganos. Por lo tanto, animales (y humanos) con diferente tamaño de órganos y tejidos difieren en su gasto de energía. “Las tecnologías para medir el gasto energético en humanos y roedores han logrado un progreso notable que no justifica seguir con prácticas matemáticamente incorrectas para comparar el gasto energético entre individuos”, sostuvo Galgani.

Link al estudio: 
https://www.nature.com/articles/s41592-019-0513-9

Asiste a la Expo Futuro Novato UC 2019

La Pontificia Universidad Católica de Chile abrirá sus puertas a miles de estudiantes de todo el país, en la Expo Futuro Novato UC 2019, que se realizará los días 1, 2 y 3 de octubre desde las 8:30 a las 18:00 horas en el campus San Joaquín.

La universidad recibirá a estudiantes y profesores, con el propósito de invitarles a conocer las carreras que imparte, recorrer sus instalaciones, participar de numerosas actividades abiertas y asistir a charlas magistrales de destacados académicos que se dictarán en una sala especial, y también exposiciones de alumnos/as sobresalientes en algún tópico de investigación o estudio, que se realizarán en distintos puntos del campus.

En esta decimosexta versión de la feria, los/as estudiantes podrán conocer de manera directa y exclusiva las dos nuevas carreras con Admisión 2020: Medicina Veterinaria y Pedagogía en Educación Física y Salud. Ambas carreras participarán de las actividades programadas durante las tres jornadas y contarán con la presencia de sus académicos y autoridades correspondientes.

Los visitantes además, contarán con acceso a información y servicios para estudiantes de colegio: Preuniversitario UC, Penta UC, TRM, Programa vocacional, Biblioteca Escolar Futuro, entre otros.

También se ofrecerá orientación especial – o asesoría de postulación – sobre las distintas vías de Admisión a la UC, con foco en las vías de Equidad que aún se encuentran en proceso de convocatoria: Talento e Inclusión (para alumnos/as de colegios particulares subvencionados y municipales), vía Intercultural (para estudiantes pertenecientes a Pueblos originarios chilenos, o inmigrantes) y Necesidades Educativas Especiales (para alumnos/as con discapacidad motora, auditiva o visual).

Datos actividad, Expo Futuro Novato:
Días
: 1, 2 y 3 de octubre, entre 8:30 hrs. y 18:00 hrs.
Lugar: Campus San Joaquín, Av. Vicuña Mackenna 4860, Macul.

Educar el discurso narrativo en preescolares favorece la comprensión lectora y el desarrollo socioemocional

  • Docente de la Carrera de Fonoaudiología de la Pontificia Universidad Católica promueve el cuento como una instancia privilegiada para educar el discurso narrativo en preescolares, favoreciendo una mejor comprensión auditiva y expresión socioafectiva. A futuro se observa un positivo impacto en la comprensión lectora y en el rendimiento escolar.

María Magdalena Muñoz, académica de la Carrera de Fonoaudiología de la Pontificia Universidad Católica y co- autora del libro “Jugando con los cuentos 1”, de la editorial Caligrafix; comenta la importancia de explorar a través del cuento la habilidad narrativa en niños desde los 3 años, como una herramienta precursora de la comprensión auditiva y lectora, el pensamiento abstracto, la expresión oral y la socialización. La publicación fue desarrollada conjuntamente con Daniela Rojas, Catalina Hernández y Loreto Tobar. 

“El discurso narrativo ha demostrado ser un precursor fundamental y determinante en la comprensión auditiva y oral de los niños, posterior comprensión lectora y colaborador en aspectos tales como el desarrollo social, debiendo ser estimulado en el hogar y en el jardín infantil”, señala Magdalena Muñoz.

En la etapa preescolar es posible educar la estructura de la narración, presentando personajes en una historia, un problema y ver cómo se va solucionando el conflicto. Las fonoaudiólogas señalan que “en los niños pequeños es fundamental trabajar el discurso narrativo a partir de cuentos. Hay muchos estudios que demuestran que a mejor nivel de discurso narrativo, mejor es la comprensión lectora y el rendimiento académico. Asimismo, desarrollar el discurso ayuda a que los niños aprendan a identificar sus emociones y puedan expresarlas verbalmente, siendo una buena herramienta socioemocional”.

Pruebas como el Simce dan muestra de la deficiente comprensión lectora y la ortografía en escolares, lo que denota un pobre hábito de lectura como parte del tiempo libre electivo de hijos y padres. Las especialistas explican que el aprendizaje de la lectoescritura involucra por una parte la decodificación, que corresponde a la asociación de sonidos y letras, pero además requiere de la comprnesión lectora “En el fondo, trabajando la conciencia fonológica uno tributa la decodificación, y trabajando el discurso el narrativo uno tributa la comprensión lectora; y ambas habilidades inciden en el proceso de aprendizaje de la lecto escritura”, puntualiza la docente de Fonoaudiología UC.

Los expertos recomiendan que al elegir un cuento para preescolares  se privilegien las imágenes por sobre la cantidad de texto. El relato del cuento debe abrir espacios para que el niño(a) lo recuente al final, ordenando secuencia de hechos y usando sus propias palabras. Magdalena Muñoz explica que es muy importante concurrir a bibliotecas y librerías con el hijo(a) y darle la oportunidad de que elija por sí mismo, procurando como padres que sea adecuado para el rango etario, e intencionar preguntas literales y diferenciales, de modo que nos aseguremos de la comprensión y estimulemos el pensamiento abstracto, como podría suceder si decimos ¿y cómo crees que se sintió Caperucita al ver a su abuela tan distinta? ¿qué le habrá llamado la atención de ella?. Este tipo de dinámicas ayudan a que el niño no solo interprete, sino además imagine y piense, usando su narración como vehículo de expresión.

El momento del cuento puede cumplir distintos propósitos, por lo que puede ser usado como una pausa durante el día, como una entretención durante un viaje en auto o en la espera de una consulta médica, o al final del día para calmarnos. Es posible seleccionar cuentos que sirvan para hermanos de edades similares y es muy importante que los niños también vean que sus padres destinan tiempo a la lectura y que lo disfrutan.

La docente concluye señalando que tanto la conversación cotidiana, los juegos y el relato de un cuento, son un buen mecanismo para ampliar el vocabulario y desarrollar el lenguaje oral, favoreciendo así también las dimensiones cognitivas y socioemocionales. 

Docente de Nutrición y Dietética UC promueve 5 prácticas de inocuidad alimentaria en estas Fiestas Patrias

  • Mantener la limpieza y evitar la contaminación cruzada, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente las carnes, mantener los alimentos a una temperatura segura, y usar agua y materias primas seguras, podrían prevenir el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) como hepatitis A y salmonella.

Llega septiembre y aumentan los riesgos de adquirir enfermedades que provocan síntomas gastrointestinales evitables tan solo si procuramos llevar a cabo mejores prácticas de inocuidad alimentaria, tanto en casa como en fondas y picnics. Cristián Tapia, docente de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica comparte algunos consejos útiles para disfrutar de mejor modo estas Fiestas Patrias.

Cristián Tapia tiene larga trayectoria profesional en el desarrollo de habilidades de control de gestión de servicios de alimentación, así como la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad de alimentos, siendo certificado en Sistemas HACCP, Auditorías ISO 22000 y Auditor Interno ISO 22000.

El especialista comenta que existen 5 claves de la inocuidad dispuestas por la OMS y la FAO, prácticas que actúan como directrices al momento de manipular alimentos o de venderlos. Mantener la limpieza de manos, superficies y utensilios, separar alimentos crudos de cocidos, procurar el cocinado completo de los alimentos, mantener temperaturas de refrigeración, usar agua potable y materias primas seguras, son las principales recomendaciones.

“Es factible confiar en la limpieza y temperaturas de las grandes cadenas de supermercados, ya que existen regulaciones que se exigen a este canal, el riesgo –no obstante- está en las compras recurrentes en locales de barrios o puestos en ferias y espacios públicos. Como consumidores debemos ser conscientes de la seguridad que ofrecen los puntos de abastecimiento, de nuestras prácticas para preparar cada alimento y las condiciones de almacenamiento, refrigeración y consumo”, señala el nutricionista.

Al momento de adquirir es necesario que los consumidores planifiquen su compra de forma que aquellos productos que requieren refrigeración sean comprados al final de forma de no exponer a estos productos a un tiempo prolongado fuera de sus temperaturas seguras.  

Cristián Tapia pone énfasis en el aspecto más importantes, como es el lavado de manos con agua potable antes y después de manipular los alimentos, aspecto que muchas veces las familias chilenas pasan por alto en el hogar, en fondas y ferias costumbristas.

Asimismo, hay aspectos del entorno que el consumidor debe poner atención antes de adquirir productos para preparar o consumir directamente, como lo son la verificación de la limpieza del lugar, de las superficies de manipulación, la manipulación de alimentos y dinero, la presencia de vectores como moscas y mascotas, además de la existencia de contenedores de basura que se encuentren a una distancia apropiada y que se encuentren tapados.  “Si bien la Seremi de Salud tiene un plan de vigilancia y supervisión, siempre es el consumidor el primer responsable de exigir sus derechos frente a situaciones que afecten la inocuidad”, asegura.

Las carnes deben encontrarse refrigeradas entre los 0 y 5 grados, todo consumidor puede verificar por sí mismo los termómetros dispuestos en estos equipos de refrigeración, tanto en retail como en el mercado minorista. Asimismo, los productos congelados deben mantenerse en -18 grados. En el caso de comprar en carnicerías, Tapia explica: “La carne tiene que tener ciertas condiciones, como un tono rojo vivo brillante, mientras que la carne de ave debe ser blanca, y la de cerdo rosada. Al tacto debe ceder a la presión del dedo, debe tener un buen aroma característico, .

El experto en inocuidad alimentaria, señala que la rigurosidad no concluye antes o durante la preparación, sino también luego de cocinar. La carne congelada debe ser descongelada en el refrigerador al menos 24 horas antes de su preparación y no dejarla en recipientes a temperatura ambiente, mismo cuidado debe tenerse con embutidos como chorizos, longanizas, salchichas y prietas. “Una vez descongelada, la carne debe mantenerse blanda y con buen olor. Y un aspecto muy importante es que la carne ya asada debe consumirse idealmente el mismo día, o de lo contrario refrigerarse”.

En cuanto a la cocción, muchas veces en fondas y ramadas, ésta se acelera para lograr una entrega más rápida al consumidor, por lo que es posible que el trozo de carne/embutido no se encuentre debidamente cocido en su interior. Por lo tanto, si se percata de esto, es necesario exigir que el alimento se encuentre bien cocido.

 “En la medida que extrememos estos cuidados, podemos evitar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) como es la salmonelosis, infección por E. Coli y el virus de la Hepatitis A. Es necesario que tomemos consciencia de las medidas higiénicas y de posibles síntomas, con especial énfasis en niños, adultos mayores y embarazadas, con un sistema inmunitario más frágil”, concluye.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Consejos útiles que se relacionan con las 5 claves de la inocuidad confeccionadas por la OMS:

Mantener la limpieza:

  • Verifique que los operarios utilicen ropas limpias y tengan actitudes higiénicas (que no se toquen la nariz, pelo o boca con las manos y luego tomen los alimentos frescos).
  • Los proveedores deben mantener sus implementos en buenas condiciones de aseo e higiene (vestuario, utensilios, cuchillos y tablas de cortar). No debieran observarse animales domésticos.
  • Las basuras dispuestas en contenedores con tapa, pisos limpios, que no exista presencia de vectores como moscas o cucarachas.
  • En fondas o locales de expendio al aire libre, siempre deben disponer de agua potable

Separar alimentos crudos de cocidos

  • En los distintos espacios donde se prepare alimentación los alimentos crudos, especialmente las carnes, no pueden juntarse con alimentos que estén cocidos o listos para consumir como ensaladas frescas.
  • Especial atención se debe tener al utilizar las tablas de cortar. Nunca utilizar una tabla con alimentos crudos como carnes, que tienen una alta carga bacteriana, e inmediatamente después usarla para alimentos listos para el consumo.

Cocine completamente:

  • Preocúpese que los alimentos que se va a servir estén completamente cocidos. La cocción completa nos puede asegurar consumir alimentos igualmente sabrosos y seguros.

Mantenga los alimentos temperatura segura

  • Las vitrinas de expendio en supermercados deben mantener sus termógrafos funcionando y en temperatura de refrigeración según la normativa (0° a 5° C). Refrigere en casa en un plazo no mayor a dos horas y en caso de picnics, use cooler.
  • Preocúpese que las vitrinas de expendio sean refrigeradas y que se encuentren separados los distintos tipos de carnes.
  • No exponga los alimentos listos para consumir a prolongados tiempos de espera a temperatura ambiente, la mantención de la cadena de frío es fundamental para evitar la proliferación bacteriana

Use agua y materias primas seguras

  • Compre en proveedores que no solo le transmitan confianza, si no que cumplan con condiciones higiénicas apropiadas. Fíjese en la coloración de las carnes, consistencia y aroma.
  • En caso de comprar productos sellado al vacío, verifique etiquetado: procedencia, las fechas de elaboración, envasado y vencimiento.

Estudio de nutrición y agronomía de la UC midió la aceptabilidad del consumo de insectos en la dieta chilena

  • En una muestra de 150 consumidores de entre 18 y 92 años, se registró un 60% de disposición a probar comidas elaboradas con insectos y se sometió a degustación comparativa, la empanada de pino tradicional y una versión con larvas de escarabajo.

Con el objetivo de evaluar la aceptabilidad del consumo de insectos en la dieta chilena como una medida de sustentabilidad alimentaria, las carreras de Nutrición y Dietética y Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile, desarrollaron un estudio interdisciplinario con alumnas de Nutrición, con el objetivo de diversificar la propuesta alimenticia cárnica en Chile y degustar una receta tradicional a base de larvas de escarabajo Zophobas morio.

El estudio fue liderado por las alumnas de cuarto año de Nutrición y Dietética UC; Dania Arévalo, Constanza Gómez y Camila Reyes, bajo el tutelaje del Departamento de Ciencias de la Salud UC y del laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC. La investigación concluyó que un 60% de la muestra está dispuesto a degustar insectos en sus alimentos, tendencia 1,5 veces mayor en hombres y un 3,5% de rechazo creciente por cada año más de vida.

Durante el año 2018 ha habido constantes cambios en relación a la industria de alimentos. La innovación alimentaria ha tenido un desarrollo que seguirá en aumento, con el objetivo de solucionar los problemas que agobian al mundo de hoy, en los cuales la industria tiene gran responsabilidad: “la sustentabilidad”.

En este contexto, Sebastián Tobar, docente y chef de la carrera de Nutrición y Dietética UC, uno de los directores de la investigación, señala que dado que la industria de la carne produce gas metano que contribuye al calentamiento global, se ha comenzado a desarrollar una industria que, por medio de la tecnología, pretende generar músculo animal a partir de células, sin embargo, a un altísimo costo aún. Siguiendo la misma línea, se está trabajando en la utilización de software de inteligencia artificial para crear hamburguesas con sabor a carne, pero a base de ingredientes íntegramente de origen vegetal. “Estas dos corrientes de la industria de la innovación alimentaria están logrando grandes avances para poder obtener una alimentación más sustentable para el planeta. A esto se suma el trabajo que lideran algunas empresas en poder escalar en la industria el consumo de insectos por su aporte nutricional y sustentabilidad”, sostiene Tobar.

El mencionado estudio universitario busca evaluar las oportunidades de la Entomofagia, término que alude a la ingesta de insectos, arácnidos o antrópodos en general, de forma consciente y voluntaria; en la población chilena. La incorporación de insectos a la dieta chilena abre oportunidades de nuevas fuentes altamente nutritivas, de bajo costo y muy sustentables. La larva seleccionada tiene un 49% de su peso de valor proteico y un 40% de grasas monoinsaturadas.

Rodrigo Chorbadjian, Entomólogo, director del Departamento de Ciencias Vegetales, de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC, fue el co-tutor del estudio y el encargado de seleccionar y criar las larvas, alimentándolas con avena, salvado de trigo, papa y zanahoria. “Esta es una oportunidad fantástica de involucrar el trabajo interdisciplinario en torno a insectos, alimentación y sustentabilidad. Es increíble crear sinergia a través de la intervención de más disciplinas y abre puertas con un enorme potencial de investigación en materia cultural, producción agrícola sustentable, y la posibilidad de replicar innovaciones de la industria de alimentación animal en la alimentación humana”.

Las larvas fueron cultivadas en el Laboratorio de Entomología de la Facultad de Agronomía, donde se crían distintos tipos de insectos que se alimentan de plantas. El desarrollo del escarabajo pasa por etapas de huevo, larva, pupa o crisálida, y adulto. El cultivo de este estudio se interrumpió en la fase de larva y tomó entre 2 y 4 meses, dependiendo de las condiciones del ambiente.

Desde el punto de vista agrícola, la investigación permite un uso más eficiente de los recursos y no desechar aquellos con aporte nutritivo, sumada a la necesidad de alimentar a una población creciente en el mundo y la restricción de los recursos alimenticios. “El uso de insectos, de rápido cultivo y de modo sustentable, no es algo nuevo en la industria alimenticia de animales de granja y humana, pero sí en Chile al hablar de personas. En especial, la cubierta de este insecto es rica en quitina, compuesto no soluble, que actúa como fibra. La ventaja de los insectos es que pueden usar productos que serían desecho en otras circunstancias, y que serviría para producir alimentos. A partir de este estudio estamos explorando la posibilidad de usar larvas de otros insectos”, concluyó Chorbadjian.

DEGUSTACIÓN DE UNA EMPANADA CON LARVAS

Tras la encuesta aplicada, el estudio incluyó la elaboración y degustación de una receta tradicional chilena en la que el 50% de su contenido era larvas de Zophobas morio. Los resultados arrojaron que la empanada con larvas tenía una aceptabilidad levemente menor que la que no las tenía, concluyendo que si los consumidores estuvieran más familiarizados con esas opciones de alimentos, tal vez el resultado sería más favorable.

En opinión del docente y chef Sebastián Tobar, el sabor es muy agradable y fue utilizado en reemplazo del 50% de la carne en el pino de empanadas, para su degustación en un total de 53 consumidores. La receta tradicional se elaboró en base a un 40% de carne molida y un 60% de cebolla, mientras que la muestra experimental se hizo con un 20% de carne molida, un 20% de larvas trozadas y un 60% de cebolla.

Las larvas contienen grasas de mejor calidad y son una excelente fuente de proteínas. Para el estudio la larva seleccionada ya es utilizada en Chile como alimento para mascotas exóticas.

La entomofagia es una realidad en varios países de Sudamérica y Centroamérica, especialmente en poblaciones indígenas colindantes al Amazonas, que históricamente han incorporado a su dieta diversos insectos como hormigas, saltamontes y larvas. Países como Guatemala, México, así como también Vietnam, Indonesia y Tailandia, dan prueba de ello, y según Tobar, no existen prejuicios ni pudor respecto del uso de ellos en diversas preparaciones de platos típicos.

“La diferencia es que en Chile no existe una cultura al respecto y no es poco común despertar asco o rechazo ante su consumo. El estudio comprobó que los segmentos de consumidores más jóvenes están más dispuestos a probar alimentos nuevos, como podrían ser insectos; mientras que a mayor edad, crece el rechazo. Es momento de innovar y esperamos que este estudio motive no solo a la academia y a la industria, sino que redefina la actitud de los consumidores chilenos en pos de la sustentabilidad”, finalizó Tobar.

Día Mundial del Cáncer y la alimentación como factor preventivo

  • Por Constanza Figueroa Donoso, docente de la Carrera de Nutrición y Dietética de la UC Nutricionista en el Centro del Cáncer y del Equipo de Cuidados Paliativos del Hospital Red-UC Christus.

El 4 de febrero se conmemora el Día Mundial del Cáncer, iniciativa de la Unión por el Control Internacional del Cáncer (UICC por sus siglas en inglés), al ser la segunda causa de mortalidad en el mundo, al igual que en nuestro país (26,13% de la población). La celebración de este día busca generar consciencia y educar respecto al cáncer, a fin de tomar acciones contra esta enfermedad, como un acceso oportuno de atención y tratamiento, autocuidado, exámenes preventivos para su detección temprana, entre otros. El lema de este año es “Yo soy y voy a” (“I am and I will”), con el propósito de que cada uno cree –desde su rol y espacios de intervención- su propia publicación con un mensaje personal de compromiso, utilizando esta consigna y compartiéndolo en redes sociales en señal de apoyo.

El cáncer es una enfermedad caracterizada por el crecimiento anormal y descontrolado de células en el cuerpo formando un tumor, si no es tratado puede crecer y esparcirse a otras partes del cuerpo y afectar el funcionamiento del mismo. Esta enfermedad es causada por diversos factores como el sedentarismo, consumo de tabaco, malnutrición por exceso (sobrepeso u obesidad), malos hábitos alimentarios caracterizados por un elevado consumo de alcohol, dietas altas en carnes rojas, carnes procesadas y bajo consumo de frutas y verduras; por mencionar algunas causas relacionadas con nuestros estilos de vida. Dentro de las políticas de nuestro país se encuentran las Garantías Explícitas en Salud (GES) las cuales dan cobertura al diagnóstico, seguimiento y tratamiento a diversos tipos de cáncer y la Ley 20.850 para tumores neuroendocrinos, sin embargo, no logran abarcarlos todos, generando necesidades en torno a más estrategias de abordaje y las políticas de salud preventiva. En diciembre del 2018, el Presidente Piñera y el Ministro de Salud presentaron el Plan Nacional de Cáncer, que busca asesorar en la elaboración de políticas, implementación de estrategias, prevención, diagnóstico, tratamiento, rehabilitación y cuidados paliativos de dicha enfermedad. En nuestro país, la principal causa de mortalidad por cáncer es el de estómago, en hombres la misma causa; mientras que en las mujeres es por cáncer de mama.

La alimentación y los estilos de vida saludables son fundamentales en la prevención del cáncer. Dentro de los componentes de una alimentación saludable se encuentra el consumir al menos 3 veces verduras y 2 veces al día frutas de distintos colores, 3 porciones de lácteos descremados al día, legumbres al menos 2 veces por semana al igual que los pescados, preferir cereales integrales en cantidades adecuadas y tomar 6 a 8 vasos de agua al día. Asimismo, limitar el consumo de comida chatarra (con alta densidad calórica, grasas, almidón, sodio y azúcar), carnes rojas y procesadas, bebidas azucaradas y alcohol. Por otro lado, mantener un peso adecuado y realizar ejercicio por al menos 150 minutos semanalmente. El aumento de grasa corporal es un factor causal de varios tipos de cáncer, entre ellos: de boca, faringe, laringe, esófago, estómago, colorrectal, hígado, vesícula, mama, ovario, próstata y renal.

Una dieta con un adecuado aporte de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales se asocia a un efecto protector en la aparición del cáncer, específicamente destaca la fibra dietaria, asociada a un menor riesgo de cáncer colorrectal, además de sobrepeso y obesidad. Es importante aclarar que limitar la ingesta de carnes rojas no implica que no se deba consumir, es más, es recomendable su consumo una vez a la semana, especialmente por su aporte en hierro, zinc y vitamina B12. Solo su consumo excesivo se ha relacionado con el cáncer colorrectal.

Por su parte, el consumo de productos lácteos es considerado un factor protector del desarrollo de cáncer colorrectal, al igual que el café para el cáncer de hígado y endometrio. Por el contrario, el consumo de alcohol se asocia al cáncer de boca, faringe, laringe, esófago, estómago, hígado, colorrectal y mama.

Si todos nos unimos y comprometemos en incorporar una alimentación y estilos de vida saludables podemos generar un cambio, ya que éstos no solo contribuyen a prevenir la aparición de cáncer, sino también de otras enfermadades. “Yo soy profesional de la salud y voy a incentivar una alimentación saludable”.

Docente UC enfatiza planificación nutricional en caso de embarazadas vegetarianas

  • Desde la preparación del embarazo hasta el periodo de lactancia, las vegetarianas deben tener una planificada dieta para evitar carencias a largo plazo. Calcio, Vitamina D, Ácido Fólico, Hierro y sobre todo vitamina B12,  son algunos de los suplementos que debe consumir la vegetariana antes de embarazarse y durante el embarazo y periodo de lactancia. Al contrario de muchos prejuicios, no existen enfermedades asociadas a esta opción de alimentación en embarazadas.

Vegetariano es aquella persona que no consume, por decisión y elección personal,  alimentos de origen animal y dentro de esta clasificación hay varios subgrupos de vegetarianos, entre ellos: los ovo-vegetarianos, ovolacto-vegetarianos, frutarianos, y los pesco-vegetarianos, entre otros.  Los motivos de elección de este tipo de alimentación se asocian a compasión animal, el deseo de proteger al medio ambiente o disminuir el riesgo de contraer enfermedades crónicas. De hecho la alimentación vegetariana está recomendada como uno de los patrones dietarios saludables dentro de las guías alimentarias americanas.

La adopción de una dieta vegetariana puede ocasionar deficiencia en algunos nutrientes, sin embargo,  Dannya Macía, docente de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica, subraya la importancia de una correcta planificación alimentaria para evitar dichas situaciones, sobre todo durante el embarazo.

En Chile no hay información formal acerca de la cantidad de vegetarianos en el país. El sitio web www.vegetarianoschile.cl realizó el año 2012 una encuesta online, en la que 13.023 personas respondieron de forma voluntaria. De este primer primer censo de vegetarianos y veganos en Chile, se obtuvo que el 78% de los participantes corresponde a personas mayores de 50 años, tanto para hombres como para mujeres, y 70% de ellos del sector centro del país. Del universo de respuestas, casi un 20% corresponde a veganos, mostrando en este grupo una diferencia por sexo, siendo mayor el grupo de mujeres veganas.

Es indiscutible el aumento de este perfil de consumidores, abriendo nuevas opciones en la industria de alimentos así como también en el abordaje de los profesionales de la salud que interactúan con ellos en su ciclo de vida.

Según la Academia Americana de Nutrición y Dietética, una dieta vegetariana apropiadamente planificada (incluyendo la vegana), es saludable, nutricionalmente adecuada y puede producir beneficios a la salud en el tratamiento y prevención de ciertas enfermedades. Este tipo de dietas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia; no obstante, requiere de una planificación adecuada y la suplementación necesaria para un correcto desarrollo del  bebé, poniendo especial atención en la suficiencia de vitamina B12, Calcio, EPA y DHA.

Si bien debemos fijarnos en algunos nutrientes, la alimentación vegetariana durante el embarazo ha demostrado algunos beneficios como un menor riesgo de presentar incrementos excesivos de peso durante la gestación e incluso podría disminuir el riesgo de diabetes gestacional.

Para la docente,  es relevante preocuparse de la alimentación y suplementación necesaria durante el periodo de planificación familiar y no solo cuando ya se está embarazada. “Es importante declarar a su nutricionista que desea ser asesorada con respecto a una alimentación vegetariana durante la gestación para asegurarse de cubrir las necesidades de todos los nutrientes fundamentales del embarazo. Existen nutrientes como el Calcio, que el niño puede obtener de todas maneras de nuestro organismo, aunque no consumamos alimentos ricos en él. Este lo obtendrá de los huesos de su madre, por tanto pudiera ocasionar a futuro problemas serios de osteoporosis en la mujer”.

Para la especialista, no existen problemas frecuentes en la embarazada vegetariana. “Se observa principalmente el miedo a ser juzgadas por el entorno social, asumiendo que la madre priva voluntariamente al feto de una adecuada alimentación. Debemos recordar que tanto el embarazo como la lactancia son periodos fisiológicos en los cuales una madre puede seguir una alimentación vegetariana (de cualquier tipo) o bien vegana, que si está bien planificada y suplementada, no representa riesgo alguno  tanto para el niño como para la madre”, finaliza la experta.

Para quienes planifican embarazarse, la nutricionista explica que lo ideal es hacerlo con un peso normal, y si no es así; cuidar el aumento de peso durante el embarazo.  Luego de 8 meses a un año post parto, la recomendación es recuperar el peso previo al embarazo. Asimismo, Dannya sostiene que debemos abolir el mito de que en el embarazo “es necesario comer por 2”. Si bien es cierto  aumentan las necesidades de energía y algunos nutrientes, este aumento de necesidades es progresivo durante el embarazo y desde el segundo trimestre.

Desde el segundo trimestre de embarazo, se recomienda aumentar el consumo de calorías y proteínas día. “Con esta medida, una mujer debiera aumentar un total de 10 a 13 kilos durante el embarazo siempre y cuando se haya embarazado con un peso normal, 6-7 kilos si se embarazó con obesidad, y 7 a 10 kg si fue con sobrepeso”, concluye la experta.

CONSEJOS DE LA NUTRICIONISTA

Necesidades de hierro: es muy difícil cubrir la necesidad de Hierro durante el embarazo , por eso es fundamental la suplementación, tanto para embarazadas vegetarianas como no vegetarianas. Como referencia, el 40% de todas las gestantes, presentan anemia por deficiencia de hierro en el embarazo. La absorción de este mineral dependerá de los depósitos de hierro y combinaciones de alimentos que favorezcan su absorción, como frutas y verduras ricas en Vitamina C. Es necesaria la suplementación con 30-60 mg/d de hierro en forma de sales ferrosas como fumarato, gluconato o sulfato desde las 16 semanas de gestación en adelante.

Alimentos ricos en Hierro son: lentejas y porotos, además del pan.

Ácido fólico: Con el fin de prevenir defectos en el cierre del tubo neural y  expansión del volumen sanguíneo (igualmente para vegetarianas y no vegetarianas), es recomendable que la mujer embarazada inicie el consumo de ácido fólico encapsulado 3 meses  antes del embarazo y hasta las 12 semanas  de gestación. Según la Guía Perinatal del año 2015 se recomienda la administración rutinaria de 1  mg de ácido fólico/ día para todas las mujeres. En Chile, la harina de trigo está fortificada con ácido fólico (2,0-2,4 mg/Kg), por lo que con 2 unidades de pan al día también se logra cubrir la recomendación. Otros alimentos ricos en folatos son: naranja, espinaca cocida y lentejas.

Zinc: Este nutriente previene el bajo peso de nacimiento y partos prematuros. En general es muy bajo el aporte de Zinc de frutas y vegetales. No hay información suficiente como para determinar si es necesaria la suplementación para aquellas embarazadas veganas y vegetarianas. Algunos alimentos ricos en Zinc son: ostras y cereales fortificados.

Calcio: Ayuda a la formación ósea, evita la descalcificación materna, previene las alzas de presión arterial y parto prematuro. Para aquellas ovo-lactovegetarianas y lactovegetarianas no es necesaria la suplementación puesto que con 5 porciones de lácteos al día se logra cubrir esta necesidad. En el mejor de los casos, en una mujer que consume Leche Purita Mamá, bastará con solo 3 tazas/día. Para las veganas es un tema complejo puesto que las bebidas vegetales no siempre están fortificadas de forma adecuada. Se sugiere suplemento oral de Calcio en caso que no se logre la recomendación de este nutriente. Alimentos ricos en Calcio son: lácteos y huevos, bebidas vegetales fortificadas en calcio.

Ácidos Grasos EPA+DHA: Ayudan en la formación del Sistema Nervioso Central y la retina. El mayor consumo de DHA está asociado a un mejor desarrollo del sistema nervioso del feto. Para aquellas pesco-vegetarianas se recomienda consumir pescados dos veces por semana al horno o al vapor, dando preferencia a jurel, salmón, sardina, atún, merluza. Si consume pescados en tarro, preferir al agua y bajo en sodio/sal. El DHA está presente en mayores concentraciones en aquellos pescados naturalmente altos en grasas como el jurel, la sardina y el salmón. Para aquellas vegetarianas estrictas y veganas, la recomendación sería optar por algún suplemento de DHA y EPA fabricado a base de algas.

Vitamina D: Favorece la absorción de calcio y por tanto previene la descalcificación. Esta vitamina se encuentra deficiente en la mayoría de la población, por tanto debe ser suplementada para todos los casos, puesto que ningún alimento es buena fuente natural.

B12: ayuda en la formación de glóbulos rojos, participa en el metabolismo de las proteínas, síntesis de ADN. Sus bajos niveles en el organismo, contribuyen en riesgos como: anemia, anormalidades neurológicas (debilidad, pérdida del apetito, gusto y olfato, irritabilidad, alteración de la memoria depresión, psicosis, adormecimiento de las extremidades y sensación de falta de aire.)

Los estudios no son concluyentes con respecto a los riesgos que produce el déficit de vitamina B12 en una mujer embarazada, sin embargo se han visto algunas publicaciones que sugieren los niños nacen con menor peso (entre 20 y 200 gramos menos), y pudieran presentar problemas en el desarrollo genital del feto. Durante los primeros meses de vida, específicamente entre los 3 y 8 meses de vida, los menores pueden presentar un menor desarrollo general. Es por este motivo que debe ser suplementada en todas aquellas embarazadas veganas y vegetarianas estrictas.

Precauciones durante la lactancia: Durante la lactancia es importante mantener una alimentación igualmente balanceada que durante el embarazo, haciendo énfasis en los mismos nutrientes del embarazo y evitando los mismos alimentos que no signifiquen un riesgo para la salud del niño y la madre, como lo son carnes y pescados crudos Por tanto la madre vegana y vegetariana estricta debieran continuar con su suplementación.

La hidratación de la madre debe estar asociada a la sensación de sed únicamente. Una alimentación por debajo de los requerimientos de una nodriza disminuye la producción de leche materna, al igual que el consumo de tabaco que disminuye en aprox. un  30% la producción de leche materna.

Crean nuevo sistema que permite pasar lista sólo con tomar una foto

  • El sistema alcanza un 95% de precisión y al ser automatizado permite ahorrar tiempo.

Un grupo de ingenieros de la Pontificia Universidad Católica de Chile creó un novedoso sistema automatizado para pasar lista en clases con sólo tomar una fotografía.

El sistema combina avances de la tecnología de reconocimiento facial y la calidad de las imágenes registradas por las cámaras de smartphones.

Hasta el momento la aplicación ha sido probada con éxito en aulas de hasta 70 alumnos. Es así como en una sala con esta cantidad de alumnos un docente puede demorarse en promedio cuatro minutos diarios en pasar lista, lo que se traduce en 80 minutos al semestre.

Con sólo sacar una fotografía a la sala de clases diez sistemas de algoritmos de reconocimiento facial cuentan el número de rostros en un registro digital y luego identificas quiénes son.